原标题:法国面粉的T45/T55/T65,分不清??

面粉是烘焙最常用的原材料,蛋糕、面包、饼干都需要用到面粉,不同面粉在各种烘焙食品中的作用有些差别,但大体都是起“骨架”作用。做烘焙,你得了解一下这些关于面粉的知识。

关于面粉,我总结出几个比较需要彻底了解的问题。在通过我所知道的知识,进行解说,如果有不足之处,希望大家指出。

选择对的面粉,对于甜点或者面包来说都是至关重要的。

食材食谱 1

食材食谱 2

这次我们就来专门说说
法国T面粉!

面粉的种类:按蛋白质的含量进行分类,目前我们通常把面粉分为三类:

食材食谱 3

面粉直接影响了成品的口感,组织和形态。

1 、高筋粉(强筋粉、高蛋白质粉或面包粉),蛋白质含量为1 2 %一1 5
%,湿面筋重量>35 %。高筋粉适宜制作面包,起酥糕点,泡夫和松酥饼等。

1.为什么要用小麦粉制作面包

作为欧洲农业生产国的法国,自然对于面粉的粉类也有自己的一套体系。超市里的面粉种类更是多到眼花缭乱。那么今天Chelsea主要为大家介绍常态的面粉---小麦粉。

2 、低筋粉(弱筋粉,低蛋白质粉或饼干粉),蛋白质含量为7 %一9
%。湿面重量<25 %。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

我们在制作面包的时候使用小麦粉都视为最基本的规则,但是为什么用小麦粉制作面包就需要好好的了解下,因为他利用面粉中所含有的独特的性质,即蛋白质,这些蛋白质的含量都在8%-13%中间,这些蛋白质在搅拌的过程中因为水分的吸收形成面筋,混入空气后,残留在面团当中通过酵母的反应,产生出二氧化碳,让这些二氧化碳能完整的保留在面团中,使面包变得很柔软,在发酵的过程中,糖是酵母的营养来源,当糖分不足时或是没有糖的情况下,是由面粉中由酵素受损淀粉分解成麦芽糖进行补充,而糖分因酵母分解产生二氧化碳,使面团体积变大,酒精使面团变得更加滑顺,这也就是为什么用小麦粉做面包的核心原理

食材食谱 4

3
、中筋粉(通用粉,中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9
%一11%,湿面筋重量在25%一35%之间。中筋粉适宜做水果蛋糕,也可以用来制作面包。

食材食谱 5

小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。

食材食谱 6

食材食谱 7

法国人对小麦粉的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大致分成6类。

除此之外专用粉,预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。

2.关于面粉在全球范围内的分类与具体的差异解说

食材食谱 8

1
、专用粉:是对应以面粉为原料的食品,经过专门调配而适合生产专门食品的面粉。

关于面粉主要的分类我就以亚洲和与法国进行解说,德国的面粉由于是黑麦粉,稍后进行解说。

*灰分---指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说,也可以被理解为麸皮里的杂质。

2
、预混粉:是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉,曲奇预混粉,松饼预混粉就是此类。

小麦的种类分为硬质小麦和软质小麦,还有介于两者之间的一种小麦

根据灰分含量,用数字的大小,来限定面粉的形态。

3
、全麦粉:是由整粒小麦磨成,包含胚芽,大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质,具有较高的营养价值。

硬质小麦多以高筋面粉为主,软质小麦多以低筋面粉为主,介于两者之间的位中筋面粉。法国面粉是以中筋面粉为核心来生产的小麦,面粉的分类不是以面包的筋度为核心所以我们国内的师傅千万不要以高筋面粉来分别法国面粉,这是错误的观念。

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

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中国的面粉,日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区别,而中国和日本的面粉又有什么区别。他们的制粉工艺是一样的,但是他们在研磨面粉的精细程度上,日本的面粉更优,这就是为什么用日本的面粉制作面包更加细腻,更加好吃的原因。

T后面的数字越小,表示这类面粉的精制程度越高,面粉的颜色也越白。

作为欧洲第一大农业生产国的法国,对于面粉的粉类也有自己的一套体系。各种种类的面粉多到让人眼花缭乱。今天为大家介绍最常态的面粉---小麦粉。

法国面粉的自我论述//我非高、低筋粉

T后面的数字越大,表示这枚面粉的精制程度越低,面粉颜色也相对较深。

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小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。

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野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节,不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

法国人对小麦粉的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大致分成6类。

3.黑麦粉具体是什么,他与小麦粉的区别,适合做什么面包

冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

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我之前在第一个问题中提到小麦粉是含有蛋白质,而这个蛋白质主要分成两种蛋白质,一个是弹性蛋白质,一个是黏性蛋白质,这两种蛋白质和水结合,就可以形成像吹气球一样的物质,这也是为什么面包柔软的原因。而黑麦粉恰恰少了弹性的蛋白质,所以黑麦面包给别人的映像都是很硬,因为他无法保留住二氧化碳或者是空气,所以这种面包切开的横截面也没有大的气孔。这种黑麦粉多生长在寒冷的气候,所以德国,俄罗斯这些国家多以黑麦面包为轴心。关于天然酵母中,有一个分类,叫做酸种,就是一黑麦面粉为主体来种的,这个知识等到讲酵母篇再细解

以上两位大师都有提及法国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这些粉为什么会这么分类~

*灰分---指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说,也可以被理解为麸皮里的杂质。

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根据灰分含量,用数字的大小,来限定面粉的形态。

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下面小编就带领大家好好的探讨一下,

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

4.关于高筋面粉和低筋面粉与面包关系的解说

一般来说面粉会分成大概三类低筋粉,中筋粉,高筋粉

T后面的数字越小,表示这类面粉的精制程度越高,面粉的颜色也越白。

在制作面包最合适的是高筋面粉,蛋白质越高,面筋就越多,面包的柔软程度也就越大,所以吐司要用筋度最高的面粉。一般低筋面粉都用来制作蛋糕(由于法国做蛋糕也会用T45,所以有些人会把T45理解成低筋面粉,这是完全错误的理论,法国面粉所有的种类的面筋相差并不大,因为他们都同属于中筋面粉,如果还有不懂的就看我第二个问题的文章的链接)。

法国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。

T后面的数字越大,表示这枚面粉的精制程度越低,面粉颜色也相对较深。

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具体的分析

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法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态,T45粉的颜色最白,以数增加颜色变深,

野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节,不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

5.关于我们在制作面包时所用的手粉是什么面粉

T=Type=类形

冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

是高筋粉,如果是法国面包的手粉是T65,手粉所需要的面粉是颗粒比较大,摩擦力比较好,还有不容易粘黏。

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以上两位大师都有提及法国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这些粉为什么会这么分类~

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T45

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分灰含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%

一般来说面粉会按照前面说的蛋白质含量来分类,但法国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。具体的分析

食材食谱,6.关于高筋粉和低筋粉怎么区分

可以制作甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态,T45粉的颜色最白,以数增加颜色变深,

用手握住面粉再松开,容易形成一块的是低筋粉,散开的是高筋粉

使用T45制作时候布里修的时候,相比日本粉时,水分需要减少

T=Type=类形

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由于T45的粉,在制作面包,会保留小麦香,不易被奶油抢走香味,

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T55

T45

关于面粉的知识先说一部分,下周继续解说,如果还有什么问题可以在后台留言,如果有什么错误的地方,希望大家指正出,我也是正在学习中。

分灰的含量0.50%~0.60%,
麦粒研磨比率75%~78%

分灰含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%

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可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。

可以制作甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

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T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚。

使用T45制作时候布里修的时候,相比日本粉时,水分需要减少

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T65

由于T45的粉,在制作面包,会保留小麦香,不易被奶油抢走香味,T55

分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%

可以用于制作法国面包。

可以制作法国面包和可颂。

T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少,

T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚。T65

与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆

分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加

可以用于制作法国面包。

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T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少,

T80(使用液态天然酵母的法棍)
半粒粉

与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆

T110(大型法国面包) 準全粒粉

随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加

T150(全麦面包) 全粒粉

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以上就是关于法国T面粉的介绍。

T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉

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T110 準全粒粉

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T150 全粒粉

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以上就是关于法国T面粉的介绍。

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