原标题:你们对江西米粉真的一无所知,论口味直接秒杀广西米粉!

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用料主料

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记得儿时北方一到冬天,在街边看到摞得跟小山一般高的大白菜,外面一排排晒着芥菜,就知道家中的腌菜大瓦缸又要被搬出来了。

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    大米200克

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    糯米50克

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    五花肉500克

中国的饮食格局以长江为界,大抵遵循着“南米北面”的定律。说起北方哪个地方最会做面食,无外乎陕晋一带;但如果说南方哪里的米粉最好吃,基本是个永远也谈不拢的话题。

一颗普通的大白菜经过腌渍,白菜叶变得微黄透亮,味道变得酸爽醇厚。同样是芥菜,雪里蕻和做酸菜鱼的酸菜腌出来还是有区别的。当然还有酸豆角、四川泡菜,这些都是属于腌制的
” 酸菜 “。

辅料

湖南、广西、江西、贵州、云南各有自家板斧,谁也不肯服谁,今天就让大家见识一下我从小吃到大的江西农家手工米粉的制做工序和江西炒粉的做法!

城市发展越来越快,泡菜缸也跟着搬进了楼房。虽然随着交通的便利和网络的发达,冬天不仅可以吃到全国各地的蔬菜,就连全世界的食材也可以轻松买到,但是我们还是喜欢自己家里腌制出的味道。东北的酸菜汆白肉、酸菜饺子;南方的酸菜鱼、酸菜肉丝面;云贵地区的酸汤;安康的浆水菜;涪陵的榨菜,还有江西的腌柚子皮都是无法代替的绝世美味。

  • 红薯2根

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今天我们就选一南一北 2 种酸菜,各做一道下饭小菜。

调料

江西农家手工米粉

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  • 酱油适量
  • 鸡精适量
  • 八角2个
  • 花椒适量
  • 干辣椒适量
  • 料酒适量
  • 小葱少许

江西的米粉有什么特点?

黄小厨的

粉蒸肉的做法

江西是个米粉之乡,可以说家喻户晓,人尽皆知的美食。具有嚼劲实足、爽口、辣味等特点。有个这样的说法:世界米粉在中国,中国米粉在江西,我认为这不是抬举,而是客观事实!吃过很多其他省份的米粉,单从韧道这个角度,就吊打其他省份,而江西米粉中最好吃的莫过于江西农家米粉。

酸菜肉丝炒粉条

粉蒸肉的制作步骤实在简单,几乎就是粉和肉拌匀蒸熟即可。但是,如果要想自家的粉蒸肉好吃,就得用自己手工炒制现磨的蒸肉粉才够味儿——这一步不能偷懒哈。

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每家做的蒸肉粉也会有些许差别,有人喜欢用小米炒,有人喜欢大米,也有人喜欢糯米。我喜欢在大米中加一把糯米,再加一些辣椒、花椒,微麻微辣,香味浓郁拌饭吃绝佳。

炒米粉

东北的酸菜,除了汆白肉、辣白菜和包饺子外,用来炒肉丝和粉条也非常美味。

蒸肉粉的做法:大米、糯米(分量是大米的四分之一)、干辣椒一把、
花椒一把、 八角2颗

“韧”是江西米粉最大的特点。按粉的韧度划分,个人感觉江西>广西>湖南>贵州和云南。倘若以一个北方人评判面条的角度来评判南方的米粉,江西的粉大概有点类似于山西的面。

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1.所有材料倒入锅中,小火慢慢炒,待大米颜色微变熄火

判断米粉的韧性有个简单直观的方法——看这个地方的粉敢不敢拿来“炒”。炒粉对粉的质地要求极高,韧度不够的粉一炒就断,搞不好就成了一锅糊,大部分扁粉(也叫切粉)都不符合要求,唯见过南宁的炒老友粉算是个例外。

食材

2.熄火后继续翻炒两分钟后,把所有材料倒入搅拌机打碎即可

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农家手工米粉制作方法:

东北酸菜 / 里脊肉 / 水晶粉

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当然这里说的韧性并不是因为加了什么添加剂,而是各地的工艺和当地是大米有所区别所制成的米粉本身的特性,下面介绍一下江西农家米粉的制作方法:

大葱 / 蒜 / 盐

粉蒸肉的做法:五花肉、地瓜

首先以大米为原材料,将优质的大米洗干净,浸泡24个小时,使用压磨机把浸泡好的大米磨成粉,然后把磨成的粉进行蒸煮(注意:工厂是没有这个步骤的),煮熟后放入挤压机后,就能挤出形态为丝状的米粉了,然后手工搓散卷曲好,然后靠太阳晒干。(经过蒸熟做的米粉必须手工搓散,不然容易粘成一团,就像是饭,熟的有粘性,生米就没有,而工厂做的米粉因为贪快捷省人力,一般是没有经过蒸熟这个步骤,所以不加白矾和胶就容易泡断,加胶后就反而很有韧性,连折都难折断更别说消化了,这也就是为什么手工粉什么添加剂都不需要就比工厂粉好吃的原因),

酱油 / 白胡椒粉 / 淀粉

调料:自制蒸肉粉、料酒、鸡精酱油、葱花少许

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水 / 油

1.锅烧热,不放油,将五花肉皮放锅中烙一下取出,洗净切片

蒸熟

步骤

2.把蒸肉粉、鸡精、酱油、料酒与切好的肉片用手抓匀,腌制片刻

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蒸熟后效果

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3.地瓜去皮洗净切块,用酱油、蒸肉粉拌匀后,铺上腌好的肉

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里脊肉切丝,加入酱油、白胡椒粉和淀粉腌制 10
分钟。酸菜切丝,水晶粉放入冷水泡发。锅中加入底油,爆香葱花和蒜末,加入肉丝翻炒至变色。

4.将3放入蒸锅,大火蒸熟(用筷子可以轻易戳进地瓜就差不多了),撒上葱花即可

倒入挤压机

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出丝

待肉丝变色后加入酸菜翻炒均匀,再放入泡发好的水晶粉加少许水翻炒 3-4
分钟。出锅前加入适量的盐、酱油翻炒均匀即可。

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TIPS

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卷曲晾干

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烹饪技巧

江西米粉有哪些吃法?

● 酸菜在制作前可以用水泡一泡去掉一些酸味

1、米粉不要磨得太细,粗一些的米粉能更好的吸味吸油,吃起来口感更润。

江西的米粉,光听名字就五花八门,什么南昌炒粉、鹰潭牛肉粉、上饶烫粉、赣州薯粉、新余腌粉、宜春扎粉、景德镇冷粉、吉安贡粉、抚州泡粉……对于一个北方人来说,想要搞清楚这些粉的奥义,其难度不亚于把一个南方人扔到山西。

● 肉丝可以替换肉末,同样美味下饭

2、把肉皮放锅里烙一下,可以除去一些猪肉上的细毛,还能去除那股怪怪的味道,让肉更香。

江西米粉做法甚多,只有你想不到的,没有做不到的,炒、煮、腌、拌这四种做法。一种原材料,就可以做数不上的品种,在我们老家,常常做的美食有:蛋炒粉、葱油拌粉、卤肉腌粉、肉丝汤粉,口感十足,汤汁浓郁。

黄小厨的酸菜炒鸡杂

前面说了这么多,今天就教大家一道正宗的江西炒粉。

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酸菜牛肉面、酸菜鱼你都很喜欢的话,你一定会爱上酸菜炒鸡杂。

【所需食材】

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江西米粉150克、瘦肉80克、绿豆芽100克、小油菜100克、小米辣(或泡椒)4个、生姜一块、大蒜三瓣、酱油适量、盐适量、油适量、玉米淀粉适量、黑胡椒粉少许、芝麻香油少许。

酸菜 / 鸡杂 / 泡椒

【制作步骤】

小米辣 / 酱油 / 盐

1、准备好原材料。

料酒 / 大葱 / 蒜 / 油

注意:我这的农家米粉只需用热水泡三到五分钟,基本泡软了就好,然后倒掉热水,打冷水进去冷却半分钟左右,然后沥干水,再炒或者煮都可以,不要泡太久,因为没有添加白矾这些东西加韧性,所以泡久了容易断,尽量算好时间,不要和网上食谱上写的一样提前泡半小时啥的,农家米粉泡半小时再炒估计都断成糊了。

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酸菜泡洗干净,切成细丝。鸡杂切丁、小米辣和泡椒切碎备用。锅倒入底油,爆香葱末和蒜末,倒入鸡杂爆炒,加入适量料酒去腥。

2、瘦肉切成丝,加入少许酱油、盐、玉米淀粉,抓匀,然后加入少许芝麻香油拌匀。

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鸡杂变色后加入酸菜、泡椒和小米辣继续翻炒,炒 2-3
分钟后加入酱油、盐调味炒均匀即可。

3、生姜和大蒜切成末,小米辣切成小圈,我用的是自制的泡椒。

●鸡杂包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等,按个人喜好选择即可

4、锅里加入适量油烧热,加入肉丝翻炒。

发酵

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中国的第五大发明

5、加入小米辣(或泡椒)、姜蒜末,翻炒均匀。

发酵绝对是我国第五大发明,全国各地都有各种的腌制方法。从我国的东北向西一直到新疆、云贵、鄂湘川一带更是著名的酸菜带,只要是蔬菜大家都会去腌制一下,每家每户都有属于自己的独门秘方。

6、加入少许开水,继续翻炒。

酸菜在东北是冬季的主打菜,家家户户都有一个积酸菜的大缸,去掉打蔫不好的叶子后,将白菜一分为二,一层紧挨着一层地码严,一层白菜撒一层盐倒入凉开水没过白菜压上大石头,过半个月就可以了。我们做酸菜鱼的酸菜,腌制方法也差不多,先将芥菜洗净控干水分后,将芥菜放入缸里,倒入调好味的盐水腌制
2 周左右。有的做法是倒入淘米水来腌制芥菜,3 天换一次淘米水,大概 8-10
天就腌好了。不同蔬菜的发酵方式差不多,食用方式也差不多。

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7、加入米粉翻炒至米粉熟。

photo by 冬妹

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随着时代加速变化,人们的口味也再变化,快餐文化开始盛行,人们已经开始忘记了那些需要时间的美食,也无法安静地去等待食物发酵、风干、腌制后的奇妙味道。渐渐地很多人开始抱怨,为什么现在的食物没有小时候那么好吃。其实是你忘了好食物需要时间来沉淀来发酵。

8、加入绿豆芽、小油菜,翻炒断生,加入适量盐和酱油翻炒均匀即可。

勤劳的人民将单一的食物通过发酵变化成各种美味,这样的味道包含着妈妈的味道、外婆的味道和家的味道,到了年尾这样味道就会让我们更加思乡。

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过年回家的小厨们跟妈妈学学泡菜或酸菜的做法吧,揭开泡菜坛的那一刻,收获的不仅是熟悉的家常味,还有时光最好的馈赠。

9、成品图。

若说江西米粉的做法何以区别其它省份,炒粉的确是独一无二的。我曾在柳州吃过一次炒螺蛳粉——江西人一眼便能看出是舶来品,多加了点酸笋而已。

如果你想迅速和一个江西人拉近距离,夸他们的米粉好吃,炒粉好!绝对比什么都有效。

以上图片都是自己实拍,想吃到正宗安全的江西农家米粉的看下来!

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纯大米与水制作的农家米粉,姨妈自家两人做的,无任何添加剂,产量不大,做了20多年了,在家卖得非常好!是我从小吃到大的米粉,文中的农家米粉制作工序就是来自我姨妈那的,绝对的安全健康食品,

外面卖的米粉,基本是工厂制作的,他们为了贪快加大产量,精简了制作步骤,所以需要添加白矾或者胶来增加米粉的韧性,而加了胶和白矾的米粉,不容易泡发,不仅要泡更久的时间还不易消化,添加剂吃多了更是对身体有害无益。

大家如果有喜欢吃江西农家米粉的或想加美食群的,可以找我v信:zyzq0405返回搜狐,查看更多

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