原标题:法兰西共和国面粉的T45/T55/T陆5,分不清??

本种类小说翻译自“面包厨房” (The Bread
Kitchen
)
的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen
的博主Titli
Nihaan是个10分萌的United Kingdom老外婆,说话特像动画片的人员,除了面包烘焙制作,她还在Youtube频道和个人网址上享用了成都百货上千珍馐美食做法与园艺教程。Titli奶奶的上课清晰、简洁、系统,内容实用、(丰富)全面,万分适同盟为家中面包烘焙的入门指引。

【才能分析贴】玩转法兰西共和国面粉|杜仁杰实战烘焙

分选对的面粉,对于甜点可能面包来讲都是根本的。

本课程分六讲介绍了面包制作的基本原理、所急需的工具以及主题本事,每1讲的宗旨分别为:

谷子研磨后的精细粉爆发分化特点面粉,其分类依玉茭的精致程度或其萃取物之功力而定。法兰西共和国是就面包立法的国家,所以对面粉也有自成类别的1套标准。本文就法兰西共和国面粉做常识性的讲述。

此次大家就来专门说说
法国T面粉!

1.  烘焙工具  (Equipment)

食材食谱 1

白面直接影响了产品的口感,组织和形状。

  1.  玉米面粉  (Wheat Flour)

  2.  面团的混合与揉按手法  (Mixing and Kneading Dough)

  3.  面团的整形  (Shaping Dough)

  4.  发酵、上光与烤制  (Proving, Glazing and Baking Bread)

什么是Type类别

用作欧洲农业生产国的高卢雄鸡,自然对于面粉的粉类也有投机的一套系统。超级市场里的面粉体系愈多到眼花缭乱。那么今天Chelsea首要为大家介绍常态的面粉---浮水麦。

陆.  怎么着创设辫子面包  (How to Braid Bread Dough)

缩写为T

食材食谱 2

本体系小说的翻译组合了文字与录像中的讲授,对剧情作了有的各样上的互补和调节,仅供就学交换之用。

其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含甲状腺素)的含量多少有关。为分明含量比例,制粉业利用纤维素的不行燃天性,将小量面粉焚烧至900℃,再根据每十0公克面粉所遗留的木质素和灰烬量(称作灰分)来支配型号。水稻面粉或大豆中,T数字越低其精雕细镂程度较高,面粉越白,反之稻谷越完整其T数越高。这几个面粉的特点在于脂质及麸质的含量来调节产品质量的韧劲。

水稻研磨后爆发的粉类会有两样的特色。不过关键成份除了果胶和类脂。


食材食谱 3

葡萄牙人对小麦粉的分类,基于浮小麦所含的“灰分”,大约分为陆类。

家庭面包制作入门(二):水稻面粉

花色划分

食材食谱 4

麦粒是水稻的种子,也是被加工成面粉的原料。大豆经常是是椭圆形的,长度在5-八分米不等。麦粒朝下的边缘由于原先与大豆花相连,由此有皱褶。

T4伍:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。

*灰分---指的就是大麦麸皮中所含的碳水化合物成分。轻松题说,也得以被精晓为麸皮里的垃圾堆。

食材食谱 5

T5五:通用型面粉,适用于法兰西价值观面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、Bath克草莓蛋糕(磅彩虹蛋糕、费南雪、海绵翻糖蛋糕、杏仁蛋白饼…)

依据灰分含量,用数字的尺寸,来界定面粉的模样。

图一:麦粒结构(图片源于:http://www.nabim.org.uk/wheat-structure)

T65:此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、Billy时焦糖饼干…),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

就面包烘焙来讲,只需了然麦粒(麦仁)由麦糠、胚芽、胚乳叁有的组成(图二),并熟谙各部分的纤维素成分与生物特征对于面包成品的震慑即可。

T80:此面粉用于饼干类及乡村面包,提供了田野同志质朴的意味。

T前面包车型客车数字越小,表示那类面粉的神工鬼斧程度越高,面粉的水彩也越白。

食材食谱 6

T110:此面粉用于全麦面包,可少量投入可丽饼或塔皮面团中扩充风味,例如用T110代表四分一的T55面粉。

T后边的数字越大,表示那枚面粉的Mini程度越低,面粉颜色也相对较深。

图2:麦糠、胚芽、胚乳(图片源于:http://www.newhealthadvisor.com/Whole-Grain-vs-Whole-Wheat.html)

杜兰浮水麦:杜兰水稻是最古老的高粱,当中富含足够的麸质,但不便于引发过敏,带有少许榛果味,用于塔皮、可丽饼或奶酥中,也可混入八分之四的浮麦,并非只好做意国面。

食材食谱 7

麦糠
(Bran)
:如图1所示,麦仁的外壳有过多层,那些外壳对玉米有很好的保证成效。麦糠富含充分的类脂、甲状腺素B和乙酰胆碱。

斯Pell特小麦粉:斯Pell特大麦具备高素质的麸质及较高纤维素价值,适用于像是费南雪这种小彩虹蛋糕或是香料蜂蜜彩虹蛋糕中

野上智宽说过高卢雄鸡的面粉分外有本性,和扶桑的面粉绝比较,操作难度越来越高,高卢雄鸡面粉的筋性比东瀛面粉来得高,搓揉进度相比棘手,差别季节,分化批次的高卢鸡面粉,尽管是同款的面粉,面粉的特质也会有异常的大的扭转。

胚乳
(Endosperm)
:那是麦粒的显要组成都部队分,占麦仁八成的份额,白面粉的首要成分正是磨碎的麦粒胚乳。胚乳富含糖类和主要的脂质。


亚军面包师吴宝春说过用法兰西共和国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感非常的硬麦香也更浓郁。

胚芽 (Germ or
Embryo)
:胚芽是包米的滋生器官之壹,假设把麦粒种到地里,胚芽就会发育成新的植物。胚芽在麦粒的后面部分,只占总分量的二-二.伍%。从果胶成分上说,胚芽富含维生素B、油、维生素E和自然植物脂肪。

食材食谱 8

以上两位大师都有谈起法兰西共和国的面粉,比如T陆5,T55之类的粉,这一个粉为啥会如此分类~


食材食谱 9

同样的谷粒制作出来的面粉却是风云变幻的。市场出售的面粉种类层见迭出,按分化的归类方法有各样名目,比如按外观不一致分“净粉”
(Clean)、“白面粉”(惠特e)、“棕面粉”(Brown),
或是基于成分的例外分为面筋成分高的“硬粉” (Hard) 和面筋成分低的“软粉”
(Soft) 或是“弱粉”
(Weak)。“硬粉”或是“面包粉”的面筋含量一般在1二%-1肆%里边,有筋度有韧性,在烘焙的时候能够保证比较好的样子;而低粉由于面筋含量异常低,成品的口感更细腻
(finer) 或是松碎 (crumbly)。

下边小编就指点大家好好的探赜索隐一下,

根据相制版作原料的不等可将英帝国广泛的市场出售面粉分为叁类:

相似的话面粉会分为大约三类低筋粉,中筋粉,高筋粉

1.  白面粉 (White flour):
或称精面粉,是将麦粒脱壳,去除胚芽后,仅将胚乳部分研磨成粉而成,由此颜色海螺红。胚乳中有1种关键的维生素——面筋(Gluten),面筋能支持面团胀发,并在烘焙进度中支持维持面团的布局,面包成品的弹性和韧度都是面筋的功德。

法兰西小麦粉的归类,是以灰分的比重含量决定的,例如T45,正是灰分含量占粉的0.肆5%左右,灰分的含量越高,面粉的颜料就越深,甲状腺素含量更加多,灰分是水稻所含的三磷酸腺苷,也决定大麦风味的充裕程度,灰分比例是法兰西大麦分类方法依据,那依照背后是有关法兰西共和国立小学麦粉制作工艺,也正是麦粒研磨比率。

2.  全麦粉(Whole grain or wholemeal flour)
顾名思义是将麦粒“全体”研磨成粉而成,包含了谷壳、胚乳以及胚芽。

切切实实的分析

3.  胚芽面粉 (Germ flour): 是由去除了麦麸的苗子和胚乳制成的。

法国遵照所含的灰分的含有量分成陆種不一致的造型,T45粉的颜色最白,以数大增颜色变深,


T=Type=类形

译注:随着烘焙产品的增添,面粉的品种也越来越细化,目前市场发售的面粉除了依据烘焙用途区分为面包粉、多用途粉、生日蛋糕粉以外,在每三个门类中还会依照使用稻谷类其余两样以及成分的两样做过多私分,以下仅就原著中提到的一些白面种类及其性质做简单介绍。

食材食谱 10

面包粉 (Bread Flour):大概强粉(Strongflour)是由区别类型的硬谷物制成的,面筋含量壹般在百分之拾-一3%,非凡确切使用酵母发酵工艺实行的面包制作。面包粉能够是全麦粉也得以是精面粉,或是混合面粉。一般的话,专业面包师会选用面筋含量在1二%左右的白面粉来制作面包,但对于全麦粉来讲,筋度要达到规定的标准1三-1四%(即蕴含一三-1四%的面筋),那是因为全麦粉中包蕴较重的谷壳,必要更加强的构造来承重。在认清壹种面粉是或不是适合制作面包的时候,只须求阅读生物素成分表中每100g面粉中生物素的含量,白面粉在1二g左右(1一.伍g),全麦粉在一三-1四g之间就可以。

T45

全能粉 (All-Purpose Flour):也许普通面粉(plain
flour)是一种混合谷物粉,面筋含量紧跟于面包粉,一般在九%-12%以内。高筋粉适宜使用酵母发酵法进行面包制作,而常会见粉常用于薄面饼
(Flatbread) 或是苏打面包(Soda breads,
固然用苏打粉或泡打粉作为蓬发情势的工艺)的制作。

分灰含量稍低于八分之四,麦粒研磨比率60~7/10

法式浮水麦 (Farine
Fluide):
是法兰西共和国面包师范专校门用来塑造法棍或是别的法式面包的面粉。那种面粉是由白面粉和小巧的常备面粉混合而成,材料轻盈顺滑(light
and free-flowing)。

能够成立甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

食材食谱 11

使用T45制作时候布里修的时候,相比较东瀛粉时,水分必要减小

图3:Farine Fluide Francine
(图片来源:http://www.francine.com/produit-francine/farine-fluide-francine)

是因为T4伍的粉,在炮制面包,会保留大麦香,不易被奶油抢走香味,

译注:Farine de ble
在葡萄牙语中是浮麦的统称,如用3所示,产品使用T45等标号表示筋度的不等,T4伍为中筋面粉,T5伍接近高筋面粉。Fluide表示面粉的亲水性较好,和面进度中不轻松并发小肿块。

T55

石磨全麦粉 (Stoneground Wholemeal
Flour):
是使用磨盘对谷粒实行研磨制作而成的面粉。那种研磨方法能够使富含油脂的玉米胚芽与面粉足够融入(译注:工业生产一般选用机器研磨,过筛后将差异成分的粉粒按百分比举办混合,各部分之间融入不完全),因而石磨全麦粉的油脂成份越来越高,味道也更加香。但是是因为胚芽中的油脂轻易脱逃变质,全麦粉不宜长日子贮存,倘使赶过八个月未有行使过的全麦粉,在动用前最佳检查一下,闻1闻是或不是有异味,恐怕直接丢掉。

分灰的含量0.六分之三~0.3/5,
麦粒研磨比率陆分叁~78%

棕面粉 (Brown
Flour):
饱含8/10的原麦,其余增加了麦麸和胚芽提取物,可看作是一种混合粉,用棕麦粉制作的面包比百分百的全麦粉制作的面包材质越发轻盈些。

能够制作法兰西共和国面包(老面发酵法)和可颂。

粮食仓库面粉 (Granary
Flour):
粮食仓库面粉是Hovis面包公司属下的八个品牌,是1种混合了棕麦、黑麦以及麦芽的混杂面粉。由于增添了麦芽谷粒,做成的面包有淡淡甜味,在口感上也更有粘性。
Malthouse 麦芽房面粉与粮食仓库面粉很类似。

T5五制作面包搭配天然酵母长日子发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色显明比相似的法兰西共和国面包黄,皮也较厚。

食材食谱 12

T65

图4:Hovis Granary Bread Flour
(图片源于:https://www.tesco.com/groceries/en-GB/products/254917990)

分灰的含量0.6二~0.四分三,麦粒研磨比率7捌%~82%

稻谷胚芽粉 (Wheat Germ
Flour):
也有全麦和白面包车型大巴体系供采取,比同种类面粉多加了10%的大豆胚芽粉。用水稻胚芽粉制作的面包自带一种坚果的川白芷。

能够用于创立法兰西共和国面包。

阿塔面粉 (Attz
Flour):
阿塔面粉是东亚(印度和巴基斯坦)常用的一种面粉,常常用来创建孔雀之国薄煎饼(chapati)
或是别的项目的薄饼,首要成份是大麦胚乳和谷壳。大许多的阿塔面粉是由半硬麦(Semi-hard)
的花色研磨而成,面筋含量极高,由此用阿塔面粉制作的面团相当强韧,能够被擀得很薄。

T陆伍制作的法棍,外皮酥脆,非选拔原始酵母长日子发酵外皮气泡较少,

丝布利特粉 (Spelt
Flour):
丝布利特粉是用壹种特有的玉米制作而成,可是那种大豆以往已经未有普及种植了。用它塑造的面包口感比较柔韧、轻盈,并且有1种尤其的清香,尤其契合制作薄饼(Flatbread),用它制作的面包或博饼放置一段时间以往不会变硬(hard)而是变脆(crisp)。它的果胶含量异常高只是面筋含量十分的低,是不希罕面筋或面筋不容忍的人群制作面包的好选择。

与T55相比较,颜色更黄,皮厚酥脆

粗麦粉
(Semolina):
粗麦粉是大麦胚芽研磨的毛坯产物,大麦胚芽完全研磨成粉以前都得以算作是粗麦粉,既有颗粒粗大粗糙的,也有颗粒细小的粗麦粉。粗麦粉常用于特定类型的印度面包,例如Bhatura的构建。

乘胜数字更加多灰分和麦粒研磨比率也增加

译注:Semolina是构建意大利共和国面包车型地铁原材质。

食材食谱 13

蛋糕粉 (Cake
Flour):
奶油蛋糕粉是1种软麦精细研磨而成的面粉产品,维生素含量约八%-百分之10,适合制作材料柔曼的生日蛋糕或是曲奇,但不合乎面包制作。借使运用奶油蛋糕粉制作面包,面包胀发效果不会太非凡,结构也相比较松散易碎。

T80(使用液态天然酵母的法棍)
半粒粉

格林姆粉 (Grahamflour):格林姆粉是1种特殊的全麦面粉。与精面白粉同样,在制作进程中,胚乳部分被碾碎得很精细,但对谷壳和胚芽的磨擦不会细小糙。格林姆粉首要在美利哥国内使用,别的国家不太普及,与上文提到的阿塔面粉
(Atta Flour) 是同列产品。

T110(大型法兰西面包) 準全粒粉

油酥糕粉,也称曲奇粉、薄脆饼干粉 (Pastry Flour or Cookie Flour or
Cracker
Flour):
面筋含量介于九%-1/10里边,高于翻糖蛋糕粉,低于多职能粉中筋面粉。又足以分开为全麦、精面、或是无谷壳白面粉(胚芽、胚乳)等多样档次。此类面粉适合制作酥皮派、酥皮挞,曲奇饼、马芬饼、饼干以及别的快手面包(quick
bread)。

T150(全麦面包) 全粒粉

食材食谱,自发粉 (Self-rising or self-raising
flour):
指在生产进程中预先拌入化学蓬发剂的面粉精粉,常见的成分配比为100g
面粉搭配一.5茶匙烘焙粉(Baking Powder)与0.伍 茶匙的盐。

如上正是关于法兰西共和国T面粉的牵线。


食材食谱 14

白面包车型大巴贮存建议

版权证明:本美食指南内容、图片版权归原来的文章者全体回去乐乎,查看更加多

最常用的面粉能够储存在中号 (③kg)
的密封盒中,贴上区别颜色的竹签以示区分,例如“全麦高筋粉”Strong Wholemeal
使用铁锈色标签;“白面高筋粉”Strong Whilte
使用月光蓝标签;一些古怪的功效性面粉能够装在中等的储藏罐(如长形的麦片塑料盒)中;翻糖蛋糕粉能够装在吃完的冰激凌盒子中。全数的面粉都应贮存在干燥阴凉的场馆,如前所述,全麦面粉由于油脂含量较高轻易变质,最棒在6个月内使用,当然全数的面粉都是尤其为宜。

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